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食品の粘弾性
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炊き上がったごはん、ゆで上がったうどん、ソーセージなどの粘弾性の測定とそのデータからの構造解析
である。「食感」という言葉がある。官能検査でそれを「測る」のが通例であるが、力学物性から定量的
に調べ比較する。高分解能クリープメーターを使用する。
粘弾性の測定例は左上アイコンより。
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| 食品の熱物性 |
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食品の相転移現象に着目する。身近な例はごはんの炊きあがりである。デンプンが糊に転移したのである。吸熱量、発熱量を調べることにより、お米の品質等を詳しく知ることができる。高精度示差走査熱量計(DSC)を使用する。
DSCの測定例は左上のアイコンより。
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| 起泡の物理 |
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パン、ビール、クリームなどの食品は泡がその食感に重要な役割を果たしている。この泡構造の
生成機構が大変に興味深い。
右の写真はクリームの顕微鏡写真である。その泡の分布（左上のアイコンより）はおもしろい物理を物語る。
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食品の数値シュミレーション実験 |
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食品の温度変化、加熱時の熱の伝わり方等、数値シュミレーションで解析し、実測と比較する。
Fortranプログラム等を用いたコンピューター実験である。
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