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[開講時期]
食
２年前期
必修
[授業科目]
食 品 物 理 学
Food Physics
[単位数]
1
[授業目標]
食品の特性を物理学の立場から理解する。
[授業概要]
食品はタンパク質、脂肪等、種種の物質からなる。またミクロ構造は均一のものから気泡、繊維、結晶等を含む不均一なものまで、多様である。その製造には加熱、殺菌、冷却、冷凍、乾燥などの熱処理や、粉砕、細切などの力学的処理が行われる。本講義では食品分析に現れる上記の事柄の物理学的側面を扱う。具体例としては、粘性率、弾性率等の食品物性の測定原理、炊飯に於けるお米の状態変化と熱物性、電子レンジによる加熱原理などがある。
[授業展開]
（１） 食品物理学の基礎（２回）
単位、密度と比重、ベルヌーイの定理
（２） 食品の力学的物性（２回）
レオメーター、粘性率、弾性率、粘弾性モデル
（３） 食品の熱物性（２回）
比熱、熱伝導、DSC
（４） 食品の電磁物性と電磁波の利用（１回）
電気伝導率
（５） 試験（１回）
[テキスト]
食品物理学、林 弘通 著、養賢堂
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